mercoledì 1 ottobre 2008

Aromi in sicurezza


Qualche giorno fa, discorrendo in casa Cavoletto, per associazione d'idee mi sono permessa di suggerire ai presenti la lettura di questi due libri:

di Lawrence Felicity e
di Hans Hulrich Grimm

A qualcuno pare l'indicazione sia interessata e da lì Franca mi ha chiesto una ricetta per il dado fatto in casa.
Oltre all'ottimo di Petula che io faccio pari pari, inserisco anche quello di carne (solo perchè richiestomi espressamente, visto che, non mangiandola, non lo faccio). Se lo provate, poi fatemi sapere.

Dado vegetale
200 gr di sedano, 2 carote, 1 cipolla grossa, 1 zucchina, 100 gr di prezzemolo, 20 foglie di basilico, 2 rametti di rosmarino, 15 foglie di salvia, 150 gr di sale, 100 gr di miso* (oppure, così: qui), 1 cucchiaio di olio
Tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, mettetele in una pentola di acciaio con il fondo spesso o di coccio con il cucchiaio d'olio. Copritele con il sale e il miso e fate cuocere senza aggiugere nulla (non fatevi tentare dall'aggiungervi acqua: ne otterreste una minestra molto salata) per almeno 1 ora e mezza. Frullate e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot e rimettete sul fuoco a far addensare ancora. La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso. Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in frigo (dove reggerà benissimo per 3-4 mesi, vista la quantità di sale).


Dado di carne
300 gr di carne macinata (meglio se fresca e macinata a casa al momento)
300 gr di verdure miste tra sedano carote, cipolle,aglio e pomodoro (in proporzioni a gradimento)
un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano
300 gr di sale grosso
30 gr di vino rosso
Preparazione come da dado vegetale, (cottura: mezz'ora).
E' possibile aggiungerci le erbe aromatiche che si amano di più, un pomodorino o dei funghi secchi ma io, quello vegetale, lo tengo così, per non avere un sapore troppo sovrastante. E' fantastico anche solo per un risottino semplice semplice con le verdure, o in una zuppa di legumi.

*da Wikipedia: Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso). Il miso di sola soia è detto Hacho miso.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l'aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.

Quindi, io aggiungo, cercate quello non pastorizzato! Grazie alla presenza di enzimi, lactobacilli e lieviti, svolge infatti un'efficace azione di stimolo per la digestione e offre un salutare aiuto per la flora batterica intestinale. Si usa sciolto in un po' di acqua (un cucchiaino a testa, senza altro sale nella ricetta), unito a fine cottura, purchè non si faccia bollire (qui nel caso del dado è solo un'insaporitore, visto che in cottura ne perde le proprietà).






11 commenti:

  1. Mammamia quante ne sai.. era questo di cui parlavi...del tempo "dedicato a".
    Mi inchino, vorrei poter fare come te un giorno.

    baci
    f

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  2. ma va là, sciocchina ;-)
    ci sono pro e contro... ogni tanto ero un po' stanca sai, anche perchè andare sempre controcorrente non è facile... ma effettivamente per quanto riguarda G l'averlo svezzato senza usare nulla di pronto (omogenizzati nè farine per pappette...) ha dato ottimi risultati. è un bambino sano che non sa neppure cosa sia antibiotico nè tachipirina. è incredibile il potere dell'alimentazione, non è magia!
    un bacio a te

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  3. una cobrizo-competenza non indifferente! costa fatica, lo so, (ho un decennale di aiuola vegetariana alle spalle)ma è sano.
    ciao
    a.o.

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  4. a.o.: è sempre bello condividere le "fatiche" insieme! ti fa sentire un po' meno solo, no?

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  5. letture interessanti, e mi segno sicuramente i due tipi di dado che suggerisci, grazie!

    Francesca

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  6. Buongiorno Signora, sono Claudio dei Norma.
    Sono interessato al dado vegano, ma essendo un non cuoco, vorrei sapere se corro il rischio di far attaccare tutto al fondo della pentola o basta badare all'intensità del fuoco.
    Grazie mille e complimenti per le illustrazioni. Sei forse un'art...?

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  7. Ciao Claudio! possiamo darci del tu, no?
    non preoccuparti, non sono necessarie doti da chef per fare questa cosa. procurati una pentola dal fondo spesso, tieni il fuoco basso, mescola e usa il coperchio a seconda della necessità. Se è troppo asciutto, il coperchio all'inizio serve a trattenere un po' d'umidità così col vapore non si secca e non si attacca. alla fine invece scoperchia, se vuoi asciugarlo ulteriormente.
    prova e fammi sapere.

    Ehm, sì! ;-) lo sono, confesso....

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  8. prelevata ricetta di dado vegetale: dopo tanto riesco finalmente a farlo!! ;-) aspettavo di finire il mio brodo bio granulare... ma ora è finito!!!! alé!
    ti farò sapere... ho intenzione di fare qualche variazione perché ci sono cose non proprio di stagione (zucchine e basilico), tu che dici? penso di sostituirle con la zucca... secondo me ci sta benissimo!

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  9. azzarda, dai ;-) e fammi sapere! comunque puoi provare anche una versione più "leggera" senza basilico e zucchina. magari una foglia verde di qualche tipo....

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  10. provato e anche già cucinato in una bella minestra di farro e legumi.... ottimo!! eccolo qua: http://pasticcietpasticcini.blogspot.com/2009/02/dado-vegetale.html

    grazie cobrizo, una gran bella ricetta, molto utile! sarai spesso nei miei pensieri...

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