venerdì 30 settembre 2011

Imbastiture e enjambements (muffins vegan con orzo, mandorle e nocciole)


La mamma di cappuccetto rosso prepara il cestino e accende il forno.
Trita, impasta velocemente e poi scappa da tutto e tutti, chiudendosi alle spalle la porta della cucina.
Quindi per mezz'ora si stende a leggere, con le gambe all'aria, al tepore regalatole da questo autunno generoso...


"... ed uscirono sane e salve sia Cappuccetto Rosso sia la nonna..."

"Non recidere, forbice, quel volto,
solo nella memoria che si sfolla,
non far del grande suo viso in ascolto
la mia nebbia di sempre."

Sono giorni in cui memoria, poesia e cucito si intrecciano magicamente tra mani, racconti e pensieri.
Cose apparentemente distantissime e nebulose appaiono chiare e di dipanano proprio come punti tessili che campeggiano prima insulsi sul tessuto, ma poi rivelano la loro ragion più ampia d'essere.
Esattamente parimenti al poeta che pone, all’interno del componimento, usando l’imbastitura, punti in cui è possibile penetrare il significato dell'intera poesia.
Questa è una storia in rosa, lunga una vita, anzi più vite, a dir la verità, che a pochi interesserebbe, però a me va di dire grazie qui, con un disegno e un dolcetto a ben due Silvie , in carne ed ossa, che ho incontrato in una serata speciale qualche giorno fa.
Non è un caso dunque che a questo nome ancora una volta si associ il verbo "rimembrare", nell'accezione di "dare al corpo qualcosa che il corpo non ha più".
Per il poeta è la figura retorica dell’enjambement sintattico ad offrire una porta che limita il verso precedente, perché lo chiude, ma allo stesso tempo apre a quello che viene al verso successivo. Implica una speranza, un’aspettativa non solo immaginata, ma anche percepita acusticamente e visivamente. Interamente fisica.
Forse come accade per il sarto con l'imbastitura?

..."ed alla man veloce

che percorrea la faticosa tela"...

Anzi, a pensarci bene, forse non è neppure un caso che quel signore che mi sovviene alla mente in queste associazioni d'idee mattutine (che ai più appariranno comprensibilmente solo deliranti) si chiamasse Giacomo.
E non è un caso neppure che, scavando molto a ritroso nella mia famiglia, abbia scoperto che ci son stati ben 4 sarti.
Come è bello quando alcuni cerchi si chiudono...
«Il segno quindi è qualche cosa che rende presente alla capacità dell’uomo di conoscere qualche cosa di altro da sé.» E' quindi qualcosa che comincia a farci capire un significato profondissimo, che non sapremmo altrimenti circoscrivere, né tanto meno spiegare fino in fondo.
Ecco perchè di-segno. Segno-di.
Ecco perchè sento sempre più impellente il desiderio di riprendere in mano ago e filo...



250 gr di farina integrale
50 gr di mandorle pelate
una manciata di nocciole tostate
3 cucchiaio di orzo solubile (sì, quello che si stempera solitamente in latte o acqua)
1 cucchiaio di cacao amaro
una bustina di cremortartaro
1 cucchiaino di bicarbonato
200 gr di soyatoo (panna vegetale)
85 gr di olio di mais
140 gr di fruttosio
un pizzico di sale

Tritare finemente le mandorle con la farina (per evitare che l'olio delle stesse si surriscaldi troppo con le lame). Aggiungere le nocciole tritate grossolanamente a coltello. Unire cremortartaro, bicarbonato e sale e mettere da parte.
Sciogliere nell'olio il fruttosio, l'orzo solubile e il cacao. Unire la panna di soya e mescolare bene.
Profumare eventualmente con arancia o altro, a piacere.
Mescolare i due composti, asciutto e liquido.
In forno a 180°C per 25 min

Servito, se si vuole esagerare, con gelato al pistacchio.




P.S.: a proposito di rosa, realizzo ora che, nel mese di ottobre, l’Italia e il resto del Mondo si tingeranno nuovamente di rosa, colore simbolo della lotta contro il tumore al seno.
Durante il mese i 395 Punti Prevenzione (ambulatori) LILT, la maggior parte dei quali all’interno delle 106 Sezioni Provinciali della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori, saranno a disposizione per visite senologiche e controlli clinici strumentali.


Per conoscere giorni e orari di apertura dell’ambulatorio LILT a te più vicino, in cui effettuare anche esami di diagnosi precoce e controlli, vedi QUI.


lunedì 26 settembre 2011

Rosso e bianco, in purezza




Questo è il procedimento che solitamente uso per fare i pomodori ripieni di riso alla romana (vedi qui), su letto di patate, ma ho scoperto che il solo riso cotto così mi piace ancor di più.

12 pomodori medi purchè molto rossi e maturi (i miei grandi quanto un kiwi, solo per intenderci meglio per le le dosi)
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di menta secca perchè quella fresca perde molto in cottura (solitamente usavo il basilico, ma questa variante mi piace tanto)
un pizzico di peperoncino (facoltativo)
un cucchiaio di cipolla tagliata sottilissima (o un cucchiaino di quella secca)
un cucchiaio d'olio evo
14 cucchiai di riso ribe* lungo
sale q.b.

Frullare i pomodori con l'olio, l'aglio, il sale.
Mescolarvi il riso, la menta secca e la cipolla.
Riporre, coperto di pellicola, in frigo per almeno 2-3 ore. (io ve l'ho lasciato tutta la notte, per il pranzo del giorno seguente)
Versare due cucchiaiate colme di riso condito in ogni cocottina precedentemente unta.
Condire con un filino d'olio ciascuna porzione e coprirla con un po' di alluminio.




Passare in forno per 30 min. Dopo 20 minuti controllare lo stato di cottura e di umidità del riso. Scoprirlo ed eventualmente gratinarlo sotto il grill, a piacere.
Niente formaggio sul pomodoro. Per carità.
Queste dosi son bastate per 6 porzioni (non abbondantissime).
Una seconda volta ho replicato la ricetta invece per tre cucchiaiate a testa, con più pomodoro in proporzione, per un primo più consistente.

* ho scoperto che la denominazione Ribe, data a questa qualità di riso, deriva dalle iniziali del nome di Rinaldo Bersani, che ne selezionò la varietà. Lo sapevate?





mercoledì 21 settembre 2011

Completamente cipolla fino alla cipollità.






La cipolla è un'altra cosa.

Interiora non ne ha.
Completamente cipolla 
fino alla cipollità.

Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,

potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.



In noi ignoto e selve
di pelle appena coperti,

interni d'inferno,
violenta anatomia,

ma nella cipolla - cipolla,

non visceri ritorti.

Lei più e più volte nuda,

fin nel fondo e così via.



Coerente è la cipolla,
riuscita è la cipolla.

Nell'una ecco sta l'altra,

nella maggiore la minore,

nella seguente la successiva,
cioè la terza e la quarta.

Una centripeta fuga.
Un'eco in coro composta.



La cipolla, d'accordo:
il più bel ventre del mondo.

A propria lode di aureole
da sé si avvolge in tondo.

In noi - grasso, nervi, vene,

muchi e secrezioni.

E a noi resta negata
l'idiozia della perfezione.

(Wislawa Szymborska)



7 cipolle rosse di tropea
due cucchiaini da tè colmi di miso (per chi non lo conosce, vedere qui)
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
4-5 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di mirin (cos'è qui, ma direi che potrebbe essere sostituito con un cucchiaino di malto sciolto in 2 cucchiai di vin bianco)
una decina di gocce di worcester sauce, (vedere qui ); usare invece tamarindo, aceto e malto per un'alternativa (consigliata per Salutiamoci) anche vegan rispetto alle acciughe contenute nella Worcestershire sauce
qualche goccia di tabasco o un pizzico di peperoncino
timo (o lavanda o anice stellato, a scelta)
sale (il mio, rosso delle hawai)

Sbucciare le cipolle e tagliarne alle estremità una piccola calottina per far sì che possano poggiare bene, quindi tagliarle ciascuna a metà. (ovviamente non gettate la parte tagliata che potrà essere utilizzata per un qualsiasi soffritto!)
Sulla superficie maggiore di ogni mezza cipolla, praticare un'incisione a croce, evitando di arrivare però troppo in profondità.
In una ciotola, emulsionare olio, miso, worcester sauce, mirin, acqua e l'eventuale tabasco o peperoncino.
Disporre le cipolle, con la superficie tagliata a croce rivolta verso l'alto, in una teglia unta che le raccolga ben strette (si ritireranno in cottura).
Ricoprire la superficie tagliata delle cipolle con la salsa ottenuta.
Spolverizzare col timo e qualche granello di sale (rosso).
Cuocere in forno a 180° per un'ora o q.b.
A metà cottura, se si seccassero troppo, coprire eventualmente con alluminio, che verrà nuovamente tolto poco prima della fine per gratinarle un poco.

Buone come antipasto o contorno.
Se dovessero avanzare, ottime l'indomani per condire una pasta, a pezzetti, o per riempire una torta salata o ancora, frullate, per accompagnare cereali, legumi, (carne o formaggio, de gustibus),...


lunedì 19 settembre 2011

Morbido e dolce come la luce di fine estate



Passeggiamo e facciamo i fidanzati per Venezia.
Ci concediamo un pranzo leggero alla Zucca. Amo quel posto.
Quando lo scoprii negli anni dell'università, non potevo concedermelo, se non per generosità di qualche caro amico, visto che le mie finanze erano alquanto risicate.
Ricordo che vivere fuori casa con 30 mila lire alla settimana per me non era semplice, se ci si doveva anche ritagliare i soldi per la moneta per andare a telefonare in cabina al moroso o per comperare le sigarette (ma fortunatamente questa seconda cosa non mi interessava).
I miei genitori non mi hanno mai fatto mancare nulla, in effetti, ma quelle che mi sembravano difficoltà allora, mi hanno fatto poi comprendere il valore del denaro. Grazie ai loro, di sacrifici, adesso sono fiera anche dei miei.
Ora, seduta in campo, giro la testa e guardo con perplessità i giovani universitari che gozzovigliano e se la godono nei locali a colpi di spritz, vestiti firmati, ipod e ipad.
Mi faccio mille domande...
... ma Roberta, che discorsi da vecchia babbiona! Andiamo a mangiare, su.

Il flan di zucca servito alla Zucca è ricchissimo, per la presenza, che mi par di intercettare, di mascarpone e uova.
Io provo a riprodurlo in versione più leggera e macrobiotica, con le prime zucche ricomparse dal verduraio di fiducia.

Questa ricetta è anche sulle pagine di Elle qui
per 8 sformatini:
500 gr di zucca pulita cruda tagliata a pezzi
125 gr di yogurt di soia (o normale per i non veg o macro)
cannella, noce moscata, pepe
2 cucchiai d'olio e.v.o.
40 gr di farina di riso

Cuocere la zucca nel bimby (o in pentola antiaderente coperta) per 10-15 min, finchè si ammorbidisce, con sale q.b. e un cucchiaio d'olio (e pochissima acqua se occorre)
Far raffreddare. Unire un altro cucchiaio d'olio, lo yogurt, le spezie, la farina e frullare.
Regolare di sale.
Cuocere a bagnomaria per 20 min (io nel forno a vapore a 90°) in pirottini monoporzione di alluminio, unti e ben infarinati con farina di riso.
Attendere siano intiepiditi per sformarli senza che si rompano.
Eventualmente rimetterli in forno per gratinarli, ad esempio con olio aromatizzato con rosmarino (o servirti come ho fatto io con funghi porcini spadellati con aglio, con aggiunta finale di prezzemolo).

Buono, buono e ancora buono. Sì, me lo dico anche da sola, perchè l'esperimento è riuscito, anche con ospiti esigenti. ;-)
In questi giorni mi è ritornata la voglia di cucinare, e quando qualcosa riesce particolarmente, mi rendo conto che vorrei ancora avere tra i commensali il mio papà.
Altrettanto fa Giacomo che, quando passeggia e vede un anziano signore di bell'aspetto, alto e ben piazzato, dice: - Mamma, vedi, io vorrei un nonno come quello! Non può sostituire almeno lui i miei nonni? -


lunedì 12 settembre 2011

Autunno con le mani in pasta...

Ecco, questo è uno dei lavori fatti in questi giorni; anche se eseguito in tempi strettissimi, mi ha divertito e dato soddisfazione.
Sono tre illustrazioni e le relative locandine che ho preparato per altrettanti corsi, per bambini ed adulti, che partiranno a breve in città.
Partecipate, se vi capita!





Dolce silenzio

Ricompaio dopo una settimana di silenzio telematico.
In seguito ad un forte temporale, la rete è saltata e il router si è fulminato...
Non sto a raccontarvi le rincorse ai tecnici, ma quella che dapprima si era palesata come una privazione, poi mi ha regalato molte altre opportunità.
Ho trascurato forzatamente anche la posta (mi dispiaccio e mi scuso per le mail di richiesta di informazioni e di acquisto che sono rimaste qualche giorno in sospeso), e mi sono dedicata, tra altre cose, alla preparazione per l'inizio dell'anno scolastico, l'arredo ancora di qualche stanza, in previsione davvero di un autunno nella tana, e infine alla realizzazione di alcune illustrazioni per locandine.

Oggi, riaffacciandomi qui, festeggio dolcemente:




200 gr di farina farro integrale
100 gr di farina bianca
70 gr di olio mais
2 cucchiai di malto di riso
100 gr latte di soia
un cucchiaio di orzo solubile
una bustina di cremortartaro
un pizzico di sale

4-5 pere mature
4 cucchiai di succo di mele concentrato (o malto di riso)
1/2 cucchiaino di agar agar
cannella
malto per lucidare (facoltativo)

Sbucciare le pere e tagliarle a spicchi sottili. Mescolarle con il il succo di mele (o il malto) e l'agar agar. (aggiungere qualche goccia di succo di limone e qualche pezzetto di buccia - io al momento non ne avevo)
Mescolare le farine con il cremortaro, sale, orzo, quindi impastare brevemente con l'olio e il latte.
Stendere 2/3 della pasta sul fondo di una tortiera unta ed infarinata.
Porre le pere a raggiera e cospargere con la cannella.
Decorare con il restante impasto, a foggia di griglia.

Cuocere 30 min a 165-170°. Una volta sfornata e sformata, pennellarla, ancora tiepida, con un cucchiaio di malto leggermente diluito con un goccio d'acqua.

lunedì 5 settembre 2011

Baccarat? Bacharach? No, baccalà.

(Raindrops keep falling on my head... cantando comunque questa, qui, sotto il diluvio che imperversa da ieri sera incessantemente)




Adoro il baccalà.*
Così come nelle nostre zone di montagna è sempre stato l'unico pesce che aveva la possibilità di conservarsi per mesi interi, salato o essiccato, senza l'uso di refrigeratori, altrettanto anche a Creta (isola in cui la terra è ben più generosa del mare!) è stato un pesce nei secoli largamente importato.
Dagli archivi della Camera di Marsiglia risulta che nel 1776 ne furono importate addirittura 49.900 libbre!
Così, mangiato ed apprezzato in vacanza, è stato subito replicato.
Occhio, però: la skordalia (nome con cui viene indicato il solo purè, dal greco "skordo" = aglio, da leggersi con la à finale accentata) è un contorno per palati forti e, anche se da me riveduto e corretto nelle dosi d'aglio, è adatto solo per veri camalli, come direbbe qualcuno di mia conoscenza... :-))

per 3-4 persone
500 gr di stoccafisso (che andrà ammollato per almeno un giorno, durante il quale andrà cambiata l'acqua 5-6 volte, altrimenti risulterà comodo utilizzare quello già ammollato)
1/2 tazza di farina bianca
1/2 cucchiaino di cremortartaro o lievito
olio d'oliva per friggere
2 patate
1/2 spicchio di aglio (dicono dovrebbero essere 3!)
1/2 cucchiaio di aceto (non balsamico)
sale

Preparare la pastella unendo farina, lievito e l'acqua necessaria per avere la giusta consistenza (non troppo liquida!).
A parte preparate la skordalia: cuocete le patate a vapore e passatele con il passaverdura (potete cuocerle, se preferite, anche con la buccia, come un normale purè, quindi usare poi lo schiacciapatate); sbucciate e pestate l'aglio molto finemente.
Ancora caldo lavorate il composto con l'aglio, l'olio, l'aceto e un pizzico di sale.
(Taluni la rendono crema fluida con un frullatore. Io la preferisco della consistenza di un classico purè.)
Immergete i pezzi di baccalà, ripulito di lische e pelle, nella pastella, quindi friggeteli in olio d'oliva profondo, fino a dorarli da entrambe le parti.
Servite i filetti con la skordalia.

* Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stocafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. [da Wiki]


Ora chiudete gli occhi, assaggiate e immaginate di essere seduti qui: