Baccarat? Bacharach? No, baccalà.

(Raindrops keep falling on my head... cantando comunque questa, qui, sotto il diluvio che imperversa da ieri sera incessantemente)

Adoro il baccalà.*
Così come nelle nostre zone di montagna è sempre stato l'unico pesce che aveva la possibilità di conservarsi per mesi interi, salato o essiccato, senza l'uso di refrigeratori, altrettanto anche a Creta (isola in cui la terra è ben più generosa del mare!) è stato un pesce nei secoli largamente importato.
Dagli archivi della Camera di Marsiglia risulta che nel 1776 ne furono importate addirittura 49.900 libbre!

Così, mangiato ed apprezzato in vacanza, è stato subito replicato.
Occhio, però: la skordalia (nome con cui viene indicato il solo purè, dal greco "skordo" = aglio, da leggersi con la à finale accentata) è un contorno per palati forti e, anche se da me riveduto e corretto nelle dosi d'aglio, è adatto solo per veri camalli, come direbbe qualcuno di mia conoscenza... :-))

per 3-4 persone
500 gr di stoccafisso (che andrà ammollato per almeno un giorno, durante il quale andrà cambiata l'acqua 5-6 volte, altrimenti risulterà comodo utilizzare quello già ammollato)
1/2 tazza di farina bianca
1/2 cucchiaino di cremortartaro o lievito
olio d'oliva per friggere
2 patate
1/2 spicchio di aglio (dicono dovrebbero essere 3!)
1/2 cucchiaio di aceto (non balsamico)
sale

Preparare la pastella unendo farina, lievito e l'acqua necessaria per avere la giusta consistenza (non troppo liquida!).
A parte preparate la skordalia: cuocete le patate a vapore e passatele con il passaverdura (potete cuocerle, se preferite, anche con la buccia, come un normale purè, quindi usare poi lo schiacciapatate); sbucciate e pestate l'aglio molto finemente.
Ancora caldo lavorate il composto con l'aglio, l'olio, l'aceto e un pizzico di sale.
(Taluni la rendono crema fluida con un frullatore. Io la preferisco della consistenza di un classico purè.)
Immergete i pezzi di baccalà, ripulito di lische e pelle, nella pastella, quindi friggeteli in olio d'oliva profondo, fino a dorarli da entrambe le parti.
Servite i filetti con la skordalia.

* Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stocafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. [da Wiki]


Ora chiudete gli occhi, assaggiate e immaginate di essere seduti qui: