Cum grano salis (grano saraceno coi carciofi)

...ma il ghiaccio inazzurra i sentieri

la nebbia addormenta i fossati

un lento pallore devastai dolori del cielo...

(A. Pozzi)

Questa è una ricettina delle scorse settimane, quando faceva ancora parecchio freddo.
La posto ugualmente per ricordarmi che per ottenere un piatto riscaldante, non necessariamente si deve creare una pietanza calorica, grassa e pesante: è sufficiente usare il chicco giusto, il grano saraceno, grazie anche al suo alto valore proteico e consigliabile pure in caso di deperimento fisico.

Per la macrobiotica il grano saraceno (insieme al miglio) è un alimento più yang rispetto ad altri chicchi ed è adatto proprio ad essere consumato per contrastare il freddo invernale. Del resto basta riflettere sul fatto che pizzoccheri e polenta taragna, con esso realizzati, non son certo piatti meridionali ed estivi e che la kasha (una specie di porridge) viene tradizionalmente preparato in paesi come Russia, Ucraina e Polonia.
Abbinandolo ad un ortaggio yin, come il carciofo, che contribuisce a depurare e a diminuire il colesterolo (purchè non si ecceda poi coi condimenti), componevo un piatto equilibrato e saporito.

Questo è un periodo critico con cali di energia, instabilità e nervosismi proprio per la transizione stagionale tra freddo invernale (che c'è stato, ma a singhiozzi) e, si spera, tepore primaverile (già però pregustato con eccessivo anticipo). Vista la non più netta distinzione stagionale anche il nostro corpo va in tilt per i segnali contradditori.
Non è un caso però che la tradizione in questo periodo dell'anno consigli proprio un periodo di depurazione. Al di là del significato religioso (relativamente al quale sono la persona meno adatta per addentrarmici), i 40 gg di quaresima, dalla fine del Carnevale alla Pasqua, hanno motivazioni molto antiche e sagge: offrire riposo per gli organi interni eliminando la carne – carne levàmen significa togliere la carne – e altri alimenti troppo ricchi come cioccolata, uova, dolci, ecc. è un'opportunità per rigenerarsi ogni anno e per alleggerire corpo e mente dopo una fase in cui potremmo aver accumulato troppa energia yang. Se non erro, anche i cristiani ortodossi, nelle preparazioni lenten di questo periodo, aboliscono non solo la carne, ma pure latticini e uova.
Carne, uova, formaggi, stagionati, crostacei, sale, prodotti da forno, ecc... infatti sono alimenti molto contraenti la cui assunzione crea un continuo bisogno di elementi fortemente opposti, espansivi o ying, come alcol, zucchero, caffè, gelato, yogurt, latticini leggeri, frutta cruda o succhi, ecc... con un continuo effetto yoyo per la nostra energia, oltre che per bilancia.
Durante un pasto a base, ad esempio, di un arrosto o una fiorentina non avete forse voglia di un bel bicchiere di vino e al termine un dessert cremoso e fresco? con la pizza non gradite una birra gelata? dopo un dolce molto ricco e zuccheroso non vi è mai capitato di avere voglia di cibo salatissimo? alzi la mano chi non è mai passato dalla nutella alle patatine o dal gelato alla pizza e/o viceversa!, giusto per estremizzare.
Come già dicevo nell'accogliente e stimolante casa di Izn, riflettiamo ad esempio sull’uso sconsiderato dei bellissimi sali aromatizzati e colorati (arancia, limone, erbe, ecc. per quanto affascinanti e fatti in casa), che adesso abbondano sulle tavole, utilizzati frequentemente solo per estetica o per moda, sopra ad alimenti già salati!
Molto cibo yang ha l'effetto di contrarre il corpo (basti pensare alla nostra postura raccolta quando camminiamo e fa freddo, per trattenere il calore) provocando un risentimento anche agli organi profondi della parte più centrale del nostro organismo:
il pancreas che regola il livello degli zuccheri (e che in Medicina Tradizionale Cinese è relativo all'autostima e all'emotività), con conseguenti eccessi di sbalzi di uomore, preoccupazione ed insonnia;
il fegato che, teso, rende frustrati, irascibili e collerici (in MTC è legato alla cistifellea e "comanda i tendini e si manifesta nelle unghie e si apre negli occhi" è collegato anche alla vista: pensate a come alla maggior parte della gente regolarmente intorno ai 40 anni nasce il bisogno di ricorrere agli occhiali! credete sia una scadenza casuale, associata ad un inalzamento dell'ipercolesterolemia? avete notato che i bambini fanno uso in età sempre più precoce degli occhiali?)
e i reni (in MTC in relazione alla vescica, all'udito, ai capelli) che son collegati con la paura e la capacità di rilassarsi.

Ci ritroviamo in qualcosa di tutto ciò?
Allora, forse è giunto il momento per rifletterci con un po' di misura e buon senso, ed elaborare e sperimentare la nostra personale quaresima, cum grano salis , ma in zucca! :-)

Ah, la ricetta pretesto, che quasi già dimenticavo :-), era questa:

per 3 persone

250 gr di grano saraceno integrale bio

6 carciofi

uno spicchio d'aglio

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

un limone non trattato

una manciatina di nocciole bio tostate

brodo con dado vegetale

erba cipollina fresca

Lavare e mondare i carciofi, come di consueto, raccogliendoli in una bacinella piena d'acqua fredda e acidulata con succo di limone.

Tagliarli a fettine sottili.

Preparare un litro di brodo vegetale (possibilmente così) bollente.

In un tegame scaldare l'olio con l'aglio e insaporirvi i carciofi.

Lavare e scolare bene il grano saraceno.

Aggiungerlo ai carciofi e tostarlo a fuoco vivo, come fareste per un risotto, per qualche minuto.

Bagnare col brodo bollente, un poco alla volta e portare a cottura, tenendovi però sopra un coperchio sollevato a metà, appoggiato ad un mestolo di legno.

Saranno necessari dai 20 ai 30 minuti, a seconda della qualità del grano saraceno.

Una volta cotto, lasciarlo riposare qualche minuto.

Tagliare con la forbice l'erba cipollina lavata e tritare grossolanamente a coltello le nocciole.

Unirne metà al grano saraceno mescolando bene.

Usare la rimanente parte di cipollina e nocciole per impiattare e guarnire.

Viste le temperature più alte di questi giorni, andando verso la primavera, il grano saraceno potrà essere sostituito da riso o da orzo, ancora più rinfrescante e depurativo.

Un altro post sui carciofi qui

Lo sapevate?

Da parecchi anni a questa parte gli alberi di nocciole vengono trattati massicciamente con l'endosulfan per debellare una specie di cimici che attaccano i frutti, compromettendo interi raccolti.

Questo composto chimico, della famiglia dei cloroganici che agiscono bloccando il sistema nervoso delle cimici, è stato autorizzato anche dal Ministero Italiano, per ovviare ad una pressante concorrenza operata dalla Turchia e dall'India, grosse produttrici di nocciole che già ne facevano uso sconsiderato.

Nonostante si parli della proposta di un suo ritiro dal commercio dalla metà del 2012, (con una proroga però per alcuni utilizzi per 5 anni aggiuntivi), perchè antiparassitario della famiglia del DDT dichiarato come molto tossico, l'endosulfan è tuttora presente nella stragrande maggioranza delle nocciole in commercio.

Pensate ora all'uso che viene fatto delle nocciole, per esempio, in pasticceria e gelateria: forse meglio utilizzarne meno, ma, se possibile, di qualità biologica!