Salutiamoci. Ottobre e le Castagne: mousse di castagne ed amasake

Salutiamoci è già arrivato al sesto mese di vita!

Per tutta la durata di ottobre si parlerà di castagne e potrete inviare tutte le vostre ricette a casa di Alice di Kitchen Bloody Kitchen, mentre le raccolte dei mesi precedenti sono reperibili nel blog di Le ricette di Salutiamoci (dove trovate anche molti altri spunti di lettura e le info per partecipare all'iniziativa).

Io non ho ancora avuto modo di trovare e cucinare le castagne fresche, ma ho utilizzato la farina di castagne per inventarmi una mousse veloce, ma un po' diversa, per l'uso di un ingrediente dolcificante naturale (giusto per lo spirito di Salutiamoci, leggi qui) forse inconsueto per molti, ma molto noto nella tradizione giapponese e macrobiotica: l'amasake.

dose per 5 coppette:
100 gr di farina di castagne setacciata
500 gr di latte vegetale non zuccherato (io ho messo metà soia e metà riso, ma potrete scegliere il latte vegetale che più vi aggrada ed anche il latte di mandorle credo potrebbe andare più che bene)
un vasetto di amasake di riso integrale da 250 gr
2 cucchiai colmi di crema di mandorle bianca
1 cucchiaino di caffè d'orzo solubile (facoltativo o sostituibile con una puntina di cacao)
1 cucchiaino scarso di vaniglia in polvere (quella vera, nera, non vanillina)
2 cucchiai di buon rum (solo ovviamente nel caso il dolce sia destinato ad adulti)
malto di riso, nocciole tostate, cioccolato fondente a scaglie oppure un caco, per decorare

Setacciare la farina di castagne.
Stemperarla con una frusta nel latte. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Lasciare riposare 15 min.
Riempire le coppette e cuocere a 20 min a bagnomaria (o nel forno a vapore).
Lasciar raffreddare e decorare con malto di riso, nocciole tostate, cioccolato fondente a scaglie.
Anche un caco maturo frullato fornirà un'ottima salsina di accompagnamento.
Il gusto guadagnerà molto se avrete l'accortezza di prepararlo con almeno mezza giornata o più di anticipo.

Per chi non conosce l'amasake forse potrà interessare saperne qualcosa in più.

"Amasake" in giapponese significa "amore dolce".

È una densa crema dolce di colore chiaro, appunto di tradizione giapponese, a base di riso fermentato (o più raramente di avena o di miglio) dalle riconosciute proprietà energizzanti e rinvigorenti, adatta ad esempio in convalescenza dopo un periodo di malattia, per anziani deboli, per svezzare i bambini o per le merende dei più grandicelli, oppure ancora per le mamme in gravidanza o che allattano... e ovviamente anche per tutti i golosi!

Generalmente si trova in vendita già pronto in barattolo di vetro, ma è possibile anche prepararlo in casa facendo fermentare il cereale con il cogi (il Koji, cioè l'Asperglilus Oriyzae, è un benefico saccaromiceto in grado di scindere gli amidi in zuccheri più semplici cosicchè il risultato ultimo di questa preparazione racchiude tutti i pregi del chicco integrale di partenza insieme alla sua migliorata digeribilità).

Essendo dunque un prezioso prodotto fermentato al pari della salsa di soia, del miso e del sakè, come quest'ultimo prevede la germinazione enzimatica del riso e come tale aumenta la buona produzione batterica intestinale amica (e non causa gonfiore) e aiuta a ritrovare energia e benessere.

Tra i commenti in calce troverete anche la ricetta per riprodurlo, ma vi assicuro che il suo prezzo in commercio giustifica il tempo e la difficoltà di reperire il Koji e di ottenere un buon risultato casalingo.

Tradizionalmente veniva usato allungato come bevanda (sciolto in acqua con appena un pizzico di sale marino per equilibrarlo). Oggi può essere impiegato anche come sana e semplice alternativa per dolcificare latte vegetale (di soia, di mandole, ecc.), o il porridge, oppure essere consumato così com'è, come veloce dessert, insieme a frutta secca, o utilizzato per creare gelati oppure per realizzare una crema dolce, ad esempio procedendo così, per farcire una torta:

Crema dolce di Amasake

Mettere in un pentolino mezzo litro di latte di riso o di avena, un cucchiaio di malto di riso, 3 cucchiai di amido di mais (o un po' di kuzu) e 3 cucchiai di amasake. Far bollire il tutto, girare con la frusta fino a farlo rapprendere e, quando raggiunge la consistenza di budino, farlo raffreddare.

A questa base, volendo, si può aggiungere a piacere cannella, zenzero, vaniglia, mandorle, pistacchi, farina di carrube, o un po' di composta di frutta e gustarla così o utilizzarla per farcire una torta.

oppure, addensato con kuzu o agar agar, per preparare budini come questo:

Kanten di Amasake

Sciogliere, in mezzo litro d'acqua, due cucchiai di malto di riso o di orzo, ed aggiungere 8 - 10 g di fiocchi di agar agar con un bel pizzico di sale.

Cuocere per 5 minuti. Aggiungete 500 cc di Amasake e cuocete per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, ed aggiungete 500 cc di succo d'arancia, mescolando bene.

Disporre in coppette da dessert, lasciando raffreddare completamente e decorate con granella di nocciole tostate o altro.

oppure per un frappè estivo di frutta fresca:
Frullare una tazza di amasake per 2 tazze ad esempio di fragole (ma non certo in questa stagione) e una tazza e mezza di latte di riso, due cucchiai di malto di riso e di un pizzico di vaniglia.

Se invece cercate altre ricette cobrizolose con le castagne:

La castagna che visse due volte (acquarello in un unico atto): zuppetta autunnale

Zuppa di zucca, castagne e porcini

Zuppa di castagne e cavoletti di bruxelles