Lassù per le montagne, tra boschi e valli d'or... (In)salatini di zucchine, dulse e tris di pepe (per salutare Salutiamoci)

Sono rincasata.
Non tornavo in montagna da tanto tempo. Quella vera intendo, intorno ai 2000, non quella ove quotidianamente vivo.
La montagna mi ha fatto rivivere bellissime emozioni legate alla mia infanzia... E' vero, questo è davvero un indice che sto invecchiando. Sob. Quando iniziano a piacere cose che non ci piacevano un tempo o magari gradivano solo i nostri genitori... ma vi ho ritrovato molto del mio papà e sono stata felice che Giacomo mi abbia detto che si è divertito ancor più che nei giorni trascorsi al mare.
Spero che il rispetto e la passione per questa terra si tramandino di generazione in generazione... ma conto di raccontarvene con calma prossimamente.

Tornando qui, invece, mi sono ritrovata piacevolmente sommersa dalle vostre ricette con le zucchine.
Non so proprio come ringraziarvi...
Nonostante la difficoltà del gioco e le vacanze in corso per molti, siete stati tanti ed adorabili (più di 80 ad oggi)! Vi ringrazio qui tutti davvero nella speranza di non essermi scordata invece di nessuno, nei singoli commenti.
Mentre passeggiavo tra le montagne, non vi ho dimenticato (pur volendo rimaner lontana da pc e connessione) e zigzagando tra canederli e speck ;-), mi è sovvenuta quest'idea semplice, ma affascinante... come tutte le cose che richiedono poco lavoro da parte nostra, ma si trasformano invece naturalmente, grazie a generosi microrganismi invisibili.
Ma perchè non ci avevo pensato prima a parlarvene?
Ecco: InsalatinI, sì, avete letto bene, e non insalatinA!

[ Voi intanto se lo gradite, entro le 24 di questa sera, potete ancora aggiungere la vostra ricetta con le zucchine qui . Da domani invece si inizia con il tema delle pesche e l'iniziativa sarà ospitata da Brii ]

Dicevo insalatini, dunque, e non insalatina...
Ecco, perchè i crauti, quelli crudi, intendo, - sì, la montagna mi ha ispirata! ;-) - sono proprio l'esempio principe degli insalatini.

Gli insalatini (o salatini) sono una preparazione di verdura pressata che prevede l'utilizzo del sale, o della crusca (perlopiù di riso) o di una salamoia (fatta di acqua ed umeboshi, oppure acqua e miso o aceto di umeboshi).

In Macrobiotica gli insalatini in genere sono molto valorizzati perchè prevedono una fermentazione naturale che produce batteri benefici per la flora intestinale, i lactofermentati, che stimolano la sintesi di B12 e che agiscono più efficacemente (ed economicamente!) di molti prodotti da farmacia o altri ben noti yogurt di note marche che ora van molto di moda.
Sappiamo che una flora intestinale in buona salute permette infatti una migliore assimilazione anche di tutti gli zuccheri che provengono dalla digestione dei carboidrati ingeriti; in condizioni di disbiosi intestinale, avviene invece una più veloce e facile proliferazione di microrganismi patogeni come candida, funghi, parassiti, ecc., che di tali zuccheri si cibano, creando gonfiori e coliti.
Fegato e cistifellea, regolando la produzione di bile e il suo rilascio nell'intestino, possono inoltre, se non in buona salute, contribuire ad un'azione irritativa e dilatante dell'intestino soprattutto d'estate, quando è più consistente il consumo di verdura e frutta cruda che facilmente fermenta (peggiorati ancor più dall'uso costante di carne che ristagna nell'intestino e produce anche quelle sostanze dai nomi poco piacevoli, come putrescina e cadaverina).
L'acidità degli insalatini stimola appunto la funzione di fegato e cistifellea.
E basta mangiarne una cucchiata al giorno, mica farne indigestione una volta al mese!

Per cominciare a prendere confidenza intanto con la lactofermentazione iniziate a preparare ad esempio un'insalata di carote e cappuccio qualche ora prima del pasto. Tagliate la verdura molto sottile con la mandolina e salatela in un ciotola. Mescolate con le mani, "stropicciandola" un po', in modo che le fibre di rompano e il sale possa lavorare e far uscire l'acqua per osmosi. Coprite con un piatto e un grosso peso e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora (da una a più).
Quindi scolate il liquido in eccesso e condite con succo di limone o aceto o un po' di succo di zenzero e le erbe aromatiche che gradite (con o senza l'olio e non aggiungendo altro sale ovviamente).
La verdura risulterà incredibilmente gradevole e digeribile!

*

Vi propongo ora questo mio esperimento estivo fatto con le zucchine, ma potrete impiegare anche altre verdure con polpa soda come cavolfiore, cappuccio, verze, carote, daikon, finocchio, sedano rapa, rape, ravanelli, ecc. Si potranno anche mescolare più verdure facendo però attenzione che siano almeno di simile consistenza. Ovviamente i tempi di fermentazione varieranno da alcune ore a più giorni, a seconda della consistenza della verdura e dello spessore nel taglio.

due zucchine freschissime (200gr ca)
mezzo cipollotto grosso (60 gr ca)
un cucchiaino colmo di senape forte (meglio se all'ancienne, con grani interi)
2 cucchiai di aceto di mele (il mio l'ho aromatizzato alla lavanda, vedi qui)
2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia, la prima più leggera della seconda)
2 cucchiai di mirin (o succo di mele)
5 gr di alghe dulse * (facoltative)
2 cucchiai di acqua
grani di pepe verde, bianco, rosso e nero (o peperoncino)
erbe aromatiche a piacere (aneto, timo, dragoncello, origano, maggiorana, menta, ecc...)

Lavare le zucchine ed affettarle finemente con una mandolina. Tagliare il cipollotto a spicchi sottili ed unirlo alle zucchine, mescolando in una ciotola (grande tanto che possa contenervi anche il condimento).
Mescolare senape, aceto, shoyu, mirin ed acqua insieme in un barattolino, emulsionando bene. Aggiungervi l'alga tagliata sottile con la forbice, i grani di pepe e le erbe aromatiche a piacere.

Bagnare la verdura con il condimento, rimestando delicatamente cosicchè tutta sia ben condita.
Prelevare quindi la verdura con una forchetta, scolandola del più e trasferirla in un barattolo di vetro il più giusto di misura a contenervela, compattandola il più possibile.
Una volta trasferita tutta, pressarla bene anche con un altro peso. Quindi coprire interamente con la salamoia da parte. (Questa operazione di pressatura prima e riempimento poi con la salamoia eviterà lo straripamento della salamoia che invece si verificherebbe se operaste con l'aggiunta della salamoia prima e la pressatura finale).
Coprire con una garza e fermare con uno spago (io ne ero sprovvista ed ho usato della volgare carta da cucina con un elastico, nella foto, ma poi ho pensato di utilizzare della pellicola trasparente, praticandovi dei forellini con un stuzzicadenti, affinchè l'aria potesse comunque circolare; con la pellicola ho potuto così inglobare anche lo stesso bicchiere che avevo posizionato sopra la verdura a mò di peso per tenerla pressata e mantenerla coperta dal liquido).

Lasciare fuori dal frigo, magari in un luogo un po' fresco della casa (visto il caldo eccessivo del periodo) per un periodo che può variare da 1 a 3 gg, a seconda del tipo di verdure, di salamoia e della temperatura.
Occhio che il liquido le copra bene, per evitare muffe!
Saranno pronti quando acquisiranno un gradevole sapore acidulo. A questo punto potrete anche coprire il vasetto con un coperchio e trasferirle in frigo.
Comunque vi consiglio di prepararne piccole quantità e consumarle in breve tempo!


* l'alga dulse (Palmaria palmata) è un'alga rossa appartenente alla famiglia delle rodoficee, originaria dell'Atlantico del nord. In commercio è reperibile più facilmente secca, intera o in fiocchi.
Possiede un bellissimo colore rosso porpora, indice di un alto contenuto in ferro (150 mg in 100 gr di alghe cotte), ma contiene anche potassio, iodio, fosforo, ecc.
Molto conosciuta ed apprezzata in Nord Europa, la dulse veniva masticata sin dai guerrieri celtici durante le marce per dare vigore, mentre i marinai inglesi già nel sec. XVII la masticavano perchè avevano notato che contribuiva a diminuire l'incidenza dello scorbuto.
Va lavata velocemente e ammollata brevemente (in questa ricetta l'ho ammollata direttamente nel liquido di marinatura, per non perderne i sali preziosi).
E' gradevole con limone, aceto, acidulato di umeboshi, unita a salse, con verdure, cereali, ecc.

(occhio a non abusare delle alghe! ne va fatto un uso minimo ma costante - una forchettata al giorno; in questa preparazione ve ne ho proposte poche, per testarne il gusto - , altrimenti creano nervosismo ed insonnia).

un altro post per conoscere ed usare le alghe

qui