martedì 16 agosto 2011

Arancio, zafferano, ottanio galassia, grigio mercurio, piombo e magnesio.


Arancio, zafferano, ottanio galassia, grigio mercurio, piombo e magnesio.
Pare proprio un concentrato di colori tendenza per l'autunno inverno prossimo venturo.
E così sarà: la mia estate in vasetto, per l'inverno.

Un bastimento carico di prugne, ops, di susine blu (quelle blu-viola fuori, per intenderci, ma con polpa gialla all'interno) è giunto a casa nostra.
Meravigliosamente dolci, polpose e naturalissime, (perchè sull'albero della nonna non si fa uso di alcunchè), diventano profumo e dolcezza in vasetti.
La mia purea in vasetto. Non è marmellata, lo so, ma a noi piace così, perchè sa davvero solo di frutta. (perchè cerco di non usare lo zucchero QUI e QUI)

le dosi sono indicative, poichè dipenderà dal tipo di frutta e dalla dolcezza della stessa:
un chilo di susine blu
140 gr di succo bio concentrato di mela (non quello da bere come bevanda ma quello denso che sembra uno sciroppo e che in rapporto 1/8 con acqua si può trasformare anche in bevanda)
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere

Io l'ho preparata lavando e denocciolando le susine (nulla impedisce però di cuocerle intere e poi passarle col passaverdura per setacciarne i noccioli).
Le ho cotte, tagliate a metà, con 140 gr di succo concentrato di mela per 15 min. Ho frullato finemente (ma non è indispensabile, se si vogliono trovare i pezzi e con alcuni di tipi di frutta è anzi consigliabile) ed aggiunto poi mezzo cucchiaino di agar agar (è stato più che sufficiente in questo caso poichè era già abbastanza densa).
Quindi ho lasciato bollire dolcemente ancora per 2-3 minuti.
L'ho invasata ancora bollente in vasetti preventivamente appena sterilizzati e ancora caldissimi, e chiusi i vasetti, li ho pastorizzati subito a bagnomaria (coperti completamente da acqua bollente), lasciandovela bollire per altri 15 min. (se vasetti da 250-300 gr ).
Spento il fuoco, ve l'ho lasciata finchè raffreddata.

Si conserva benissimo per anni.
Se è poca, e si consuma invece entro breve, può essere tenuta in frigo e si può evitare la pastorizzazione.
E' ottima su torte, gelati, yogurt, panna cotta, ecc. Credo si presti benissimo anche su carne e formaggi.
Piacerà molto a chi ama i frutti di bosco: ne ricorda molto il sapore dolce-acidulo.

Il giorno seguente l'ho replicata aggiungendo in cottura anche dei fichi, che sono risultati molto azzeccati per stemperare ulteriormente l'acidulo delle susine.
Un paio di vasetti li ho fatti anche unendo, a susine e fichi, pure un po' d'uva (ovvio: niente frullatore, ma passaverdura per eliminare i semini); il mix, arrotondando così l'asprigno della susina, non ha necessitato di alcuna altra nota dolce, oltre alla frutta (cioè niente malto, niente succo di mela, niente sciroppo d'acero o d'agave, niente fruttosio, niente di niente).

E poi l'ho fatta anche di pere e vaniglia, di pere e limone (anche con un po' di zeste), di pesche e lavanda, di prugne e cannella, ... (qui di albicocche e cinque spezie) usando in alternativa malto o poco fruttosio, per dolcificare.
Uso questo sistema già da 5 anni. Funziona bene e permette di conservare perfettamente per anni la composta, rispettando semplicemente le normali procedure di sterilizzazione e pastorizzazione: usando i noti vasetti riconoscibili in foto, con coperchi sempre nuovi, dall'inconfondibile suono "stoc" fatto nel raffreddamento e la successiva concavità che vi si forma, che ne assicurano il sottovuoto durante il raffreddamento, non ho MAI avuto alcun problema!!! - (ho contagiato pure Stella, qui, due anni fa, che stentava a crederci).
Il bello è anche che potete ulteriormente dolcificare ed addensare in corso d'opera. Fate la prova della goccia sul piattino: se non vi pare abbastanza densa, basterà rimetterla sul fuoco aggiungendo ancora un po' di agar agar e facendo bollire ancora un paio di minuti.
L'agar agar non lascia sapore.
Nel dubbio, però, procedete per dosi minime, per evitare di ritrovarvi una gelatina non spalmabile: tenete presente che, indicativamente, un cucchiaino di polvere di agar agar (o un cucchiaio, se in fiocchi) basta ad addensare, in gelatina, mezzo litro di liquido.
Ovviamente varia un po' da frutta a frutta. Comunque potrete sempre aggiungerne ancora successivamente.
L'unica, or dunque, è provare, per prendere dimestichezza con l'alga magica... ;-)







p.s.: nel caso, riaprendola, la scoprissi un po' meno densa del necessario, la uso per i dessert al cucchiaio come topping o salsa di accompagnamento oppure, se devo mettarla ad esempio su una crostata, prima di versarcela, vi aggiungo a freddo ancora una puntina di agar agar e mescolo bene.
Poi in forno si cuocerà e raffreddandosi otterrò una maggior consistenza consistente.

8 commenti:

  1. bellissimo e raffinato post d'artista!!!
    brava Roberta

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  2. Grazie Simonetta.

    Ciao Holly!

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  3. Ciao...bellissimo metodo!!!volevo chiederti delucidazioni... il succo di mela è necessario oppure posso cuocere in acqua soltanto...
    Io sapevo che senza zucchero non si conserva la marmellata...
    La pastorizzazione di preciso come la fai???
    Grazie mille Federica

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  4. niente acqua ma la frutta da sola. se vuoi aggiungi il succo di mela per dolcificare. se la frutta fosse sufficientemente dolce puoi anche ometterlo ma aiuta a raddensare (vista la pectina contenuta).
    la pastorizzazione la faccio come ho scritto: ho invasato la purea ancora bollente in vasetti preventivamente appena sterilizzati e ancora caldissimi, e chiusi i vasetti, bolliti subito a bagnomaria (coperti completamente da acqua bollente con qualche canovaccio a proteggerli l'un l'altro perchè non urtino), lasciandovela bollire per altri 15 min. (se vasetti da 250-300 gr ).
    Spento il fuoco, li ho lasciati nell'acqua finchè raffreddata.

    In alternativa io uso il forno a vapore.

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  5. Ciao...rieccomi su questo post!!!
    Mi hanno regalato delle albicocche ma da mangiare non sono buonissime. Ho pensato di farci una marmellata magari aromatizzata alla vaniglia o con altro (accetto consigli)...non so!!!
    Vista la tua grande esperienza mi daresti qualche dritta su come procedere?



    Grazie mille Fede

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    Risposte
    1. se non son dolci e mature è dura fare marmellata senza usare lo zucchero... ma magari dai un occhio a questa e vai di fantasia ;-)
      http://cobrizoperla.blogspot.it/2009/07/5-profumi.html

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  6. L'ultima frase la dice tutta, prendere dimestichezza con l'alga magica :-)
    Sto litigando da anni con l'agar agar, ma alla fine sono riuscita fare una confettura solida di albicocche, succo di mela conc e agar agar!
    vabeh, che ho scelto un frutto dolce, amabile e plasmabile di suo…ma sono contentissima!!
    Grazie per avermi segnalato questo post Roberta, bellissimo, utilissimo!
    Avanti tutta con le sperimentazioni!
    Baciusss
    brii

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