RIso e quinoa rossa con trota e salicornia

per 4 persone:

200 gr  riso basmati

50 gr di quinoa rossa (o riso venere o riso rosso selvatico)

un mazzo di asparagi

il filetto di una trota salmonata (o salmone o gamberi)

un limone non trattato (o arancia o pompelmo)

salicornia, qualche rametto (quantità a gusto, tenendo presente che è salata)

pepe (io ho usato del pepe Timut proviene dal Nepal che ha bacche più piccole e scure del pepe di Szechuan e possiede un'eccezionale nota agrumata che ricorda il pompelmo e il frutto della passione. In cucina si accosta bene con il pesce bianco e i frutti di mare. Ovviamente però potrete usare altro pepe o peperoncino)

olio extravergine d'oliva

sale

Lessare i cereali come da indicazione della confezione e lasciar raffreddare.

Lessare a vapore il pesce (o cuocerlo sulla griglia per un sapore più deciso), lasciarlo raffreddare e spezzettarlo.

Scottare in acqua bollente non salata la salicornia per un minuto (qualcuno la usa cruda, ma sinceramente essendo rimasta sul banco del pescivendolo io non mi sono azzardata a consumarla così) e tritarla grossolanamente a coltello.

Bollire gli asparagi e raffreddarli bene in acqua gelida, affinché preservino il loro bel verde.

Condire sul fondo di una capace ciotola gli asparagi a tocchetti con l'olio, il succo e le zeste dell'agrume, sale e pepe q.b.

Unire il pesce, la salicornia e i cereali.

Facile, veloce e fresco. 
L'avevo promesso qui, no?

Tirar sarde?

Questo piatto è solo un miraggio, un'evocazione sulla carta.
Nella mia cucina ora non c'è niente di simile, di pronto, purtroppo.
Torno a lavorare, su, che c'è un'altra tavola che mi aspetta...

La ricetta ve la inventate voi, no? :-)

Vi invito invece a leggere questo nostro comunicato, se già non l'avete fatto, qui: "Arrivediamoci!"

di Salutiamoci, il nostro progetto che ha compiuto ormai due anni.

In questa sede non mi dilungo troppo, ma nel blog linkato vi abbiamo raccontato per bene che cosa i ha spinto a prendere questa decisione.

A presto!

Beauty or cooking? Insalata di polpo, sedano e mela verde

"Beauty or cooking"? chiede la signorina Polipina *.

In questo mondo food molto (troppo?) attento all'estetica, vi propongo un' insalata estiva di pesce, ma decisamente un po' vanitosa ed ironica. ;-)

un polpo di 1200 gr circa

4 grosse coste tenere e fresche di sedano, comprese le foglie (ma la quantità è a piacere)

una grossa mela verde Granny Smith

uno spicchio d'aglio

40 gr di pinoli e 40 gr di pistacchi salati sgusciati (ma la quantità è a piacere)

il succo di un limone e mezzo più la buccia di uno, non trattato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan (o più)

sale q.b.

Preparare un court-bouillon facendo bollire 2 litri d'acqua con una carota, uno spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, una foglia di alloro e qualche foglia di prezzemolo per circa 10-15 minuti.

Eliminare quindi la verdura e le spezie ed aggiungere al brodo due cucchiai di aceto bianco.

Tuffarvi il polpo pulito e lasciare cuocere fino a quando risulterà tenero.

Spegnere quindi il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel brodo di cottura.

Intanto lavare e mondare il sedano, sbucciare la mela e tagliare entrambi a pezzetti.

Tritare le foglie di sedano con l'aglio (se gradito, altrimenti schiacciatelo solo e poi eliminatelo alla fine) e la buccia di limone. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente.

Quando il polpo sarà freddo, tagliarlo a tocchetti (se si preferisce, prima si potrà anche spellare).

In una capace ciotola, unire il polpo, il sedano, la mela ed il trito di sedano ed aglio, bagnando con un po’ di succo di limone affinchè non annerisca.

Condire con l’olio, il restante succo di limone, il sale necessario, il pepe di Sichuan pestato nel mortaio. Unire  infine i pinoli interi e i pistacchi tritati grossolanamente a coltello.

Mescolare con cura e servire.

All'ultimo minuto ho deciso di aggiungervi anche un po' di prezzemolo fresco tritato.
Avanzandone un po', poi, il giorno seguente vi ho aggiunto dei tocchetti di zucchina lessata al dente.
Ha fatto la sua polpa figura :-).

* Ora lo posso svelare: con questa illustrazione mi sono divertita a partecipare ad un concorso di ricette illustrate (qui) sul bel blog di Anna Castagnoli,"Le Figure dei Libri". Non ho vinto, ma non ha nessuna importanza. Sono stata felicissima di arrivare in semifinale e soprattutto mi è servito per capire meglio alcune cose.
Grazie, grazie di cuore a tutti coloro che l'hanno apprezzata.

Ora la mia signorina Polipina ha attraversato l'oceano ed è pure qui, sul bellissimo sito di "They draw andcook" (se ancora non lo conoscete, fateci una visitina!) e qui sul foodmagazine di Honest Cooking.

Cuor di cipolla

Sì, ti affetto, ti trito, ti tuffo e ti soffriggo in olio bollente finchè non diventi trasparente...  :-)

 per

  

e la CuocaPasticciona

Le ricette cobrizolose e cipollute:

• cipolle al forno con miso e tabasco
• torta morbida di patate, ceci e cipolle 
• zuppa di cipolle e lenticchie 
• risotto allo zafferano con cipolla, wakame, whisky e vaniglia 
• tè di bucce di cipolle contro la tosse

 

In sordina

Non sono pittore, sono poeta.
Perché? Forse preferirei essere pittore, ma non lo sono.

Ad esempio, Mike Goldberg sta iniziando un quadro.

Vado a trovarlo. "Siediti e bevi qualcosa" dice.
Bevo, beviamo. Guardo in alto. "Ci hai scritto SARDINE."
"Sì, lì ci mancava qualcosa." "Ah." 

Me ne vado, passano i giorni e ritorno. Il quadro va avanti;

me ne vado, passano i giorni. Ritorno.

Il quadro è finito. "Dov'è SARDINE?"
Resta solo qualche lettera, "Era troppo pieno," dice Mike.

E io?

Un giorno penso a un colore: l'arancio. Scrivo un verso sull'arancio.

Ben presto diventa una pagina di parole, non di versi.
Poi un'altra pagina. Ci dovrebbe essere molto di più, non d'arancio, ma di parole,

su quanto sia terribile l'arancio e la vita. Passano i giorni.

È perfino in prosa, sono un vero poeta. La poesia è finita

e non ho ancora nominato l'arancio.

Sono dodici poesie, le chiamo ARANCE.

E un giorno in una galleria
vedo il quadro di Mike intitolato SARDINE.

(Frank O'Hara)

illustrazioni per Salutiamoci

"Chi pesca in fretta, spesso piglia dei granchi."

"Chi pesca in fretta, spesso piglia dei granchi."
Piglia granchi o baccalà? :-)
Son rientrata in casa dalla spesa con dello stoccafisso acquistato in tutta fretta convinta di avere pure delle patate o qualcosa con cui creare un piatto.
Invece ho aperto il frigo ed avevo solo finocchi, sedano e porri.
Mumble mumble.... in tutta fretta mi sono inventata questa!
Vi assicuro però che, al contrario di ciò che racconta il proverbio del titolo, l'esperimento è riuscito, superando anche l'assaggio di Giacomo e della nonna, che passava da queste parti, solitamente molto scettica nei confronti delle novità e ancor più da quando sono macrobiotica.

800 gr di stoccafisso ammollato
un pezzo di sedano rapa fresco (sarà stato di 200 gr scarsi) o sedano in coste in altra stagione
2 porri piccoli (verde compreso, per ca 200 gr) o cipollotti novelli c.s.
3 cucchiai di olio e.v.o.
una manciata di pomodori secchi tritati (sostituibili con olive e/o capperi, proporrei)
mezzo limone non trattato, tagliato a spicchi
1/2 litro di acqua
2 cucchiai di pangrattato
1 spicchio di aglio
alloro e timo freschi
sale nero delle hawaii (o sale normale)

Frullare i porri, l'aglio e il sedano con l'acqua, insieme ad un bel pizzicone di sale.
Mondare lo stoccafisso, togliendone pelle e lische e tagliandolo a pezzetti.
In una teglia disporre la polpa di pesce, oliarla con un cucchiaio d'olio, mescolandola bene.
Irrorare con il "frullato" di verdura.
Guarnire con gli spicchi di limone e i pomodori secchi a pezzetti, premendoli un poco verso il fondo in modo che ne sian ben nascosti, altrimenti bruceranno facilmente (le foto sono precedenti la cottura).
Condire con un filo d'olio, l'alloro e il timo e un po' di sale nero delle hawaii (ovviamente facoltativo il nero).
Porre in forno a 180° per un'ora o q.b. finchè si asciughi.
Poco prima della fine cospargere con il pangrattato e gratinare un poco sotto il grill.

Noi lo abbiamo mangiato con la polenta e dei finocchi al forno, ma le patate (che io non avevo, ma voi, brave e previdenti massaie, sicuramente sì) andranno benissimo.

Migliora se preparato in anticipo, come spesso accade per il baccalà.

Baccarat? Bacharach? No, baccalà.

(Raindrops keep falling on my head... cantando comunque questa, qui, sotto il diluvio che imperversa da ieri sera incessantemente)

Adoro il baccalà.*
Così come nelle nostre zone di montagna è sempre stato l'unico pesce che aveva la possibilità di conservarsi per mesi interi, salato o essiccato, senza l'uso di refrigeratori, altrettanto anche a Creta (isola in cui la terra è ben più generosa del mare!) è stato un pesce nei secoli largamente importato.
Dagli archivi della Camera di Marsiglia risulta che nel 1776 ne furono importate addirittura 49.900 libbre!

Così, mangiato ed apprezzato in vacanza, è stato subito replicato.
Occhio, però: la skordalia (nome con cui viene indicato il solo purè, dal greco "skordo" = aglio, da leggersi con la à finale accentata) è un contorno per palati forti e, anche se da me riveduto e corretto nelle dosi d'aglio, è adatto solo per veri camalli, come direbbe qualcuno di mia conoscenza... :-))

per 3-4 persone
500 gr di stoccafisso (che andrà ammollato per almeno un giorno, durante il quale andrà cambiata l'acqua 5-6 volte, altrimenti risulterà comodo utilizzare quello già ammollato)
1/2 tazza di farina bianca
1/2 cucchiaino di cremortartaro o lievito
olio d'oliva per friggere
2 patate
1/2 spicchio di aglio (dicono dovrebbero essere 3!)
1/2 cucchiaio di aceto (non balsamico)
sale

Preparare la pastella unendo farina, lievito e l'acqua necessaria per avere la giusta consistenza (non troppo liquida!).
A parte preparate la skordalia: cuocete le patate a vapore e passatele con il passaverdura (potete cuocerle, se preferite, anche con la buccia, come un normale purè, quindi usare poi lo schiacciapatate); sbucciate e pestate l'aglio molto finemente.
Ancora caldo lavorate il composto con l'aglio, l'olio, l'aceto e un pizzico di sale.
(Taluni la rendono crema fluida con un frullatore. Io la preferisco della consistenza di un classico purè.)
Immergete i pezzi di baccalà, ripulito di lische e pelle, nella pastella, quindi friggeteli in olio d'oliva profondo, fino a dorarli da entrambe le parti.
Servite i filetti con la skordalia.

* Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stocafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. [da Wiki]


Ora chiudete gli occhi, assaggiate e immaginate di essere seduti qui:

Couscous, valigie e cin cin

E' da mesi che ragionavo su come organizzare uno spazio per desinare all'aperto dal momento che questa è la nostra prima estate qui.

Una volta però mancava il tempo, un'altra la voglia e niente si concretizzava, ma anzi si rimandava ancora.
Sabato pomeriggio mi son stancata di me stessa e della mia inconcludente indolenza e sono uscita a comperare un tavolo, in quattro e quattr'otto, il primo che ho trovato. Lo spazio non è organizzato come immaginavo, ma attendere oltre sarebbe stato veramente da stupidi col rischio di giocarsi queste poche serate meravigliose in cui si può finalmente cenare all'aperto.
Una cenetta di pesce (couscous con mazzancolle, orate al forno) una sera, e una cenetta verde la sera seguente (zuppa fredda di verdure, babaganoush, riso con zucchine e pesto, terrina di pesce e verdure) con il pretesto di dover pianificare, in compagnia, la preparazione dei bagagli: Cobrizo può dirsi soddisfatta perchè ha almeno sdoganato il plein air!
Se, nonostante tutti i buoni propositi, sono certa che le valigie verranno fatte sempre e comunque all'ultimo minuto, (visto che in casa tutti odiano quest'infausta operazione di scelta e confezione,) si aprono invece le scommesse per indovinare in quale scatolone, ancora intonso post trasloco, ci sono i giochi per il mare...

Io, nel frattempo, vi saluto e vi auguro buona estate.
Se passate da queste parti, portate un golfino per le ore più tarde. ;-)
A presto.

1+1+1+...

Un'indefinibile mollezza estiva s'è insinuata tra le pieghe cerebrali ed è dilagata ovunque, con risvolti paralizzanti anche ai fornelli.

Cessato il lavoro, rimane pochissima voglia di cucinare, neppure tanto per il caldo, che qui non è mai troppo, a mio avviso, ma proprio per il solo desiderio di dedicarsi ad altre cose oltre il cibo (a disegnarlo, ad esempio, come ho fatto appena sotto).
Quella che nei foodblogs sembra non poter più comparire come insalata di riso tanto è considerata demodé nella forma e nel nome, qui, in casa Cobrizo, si mangia, eccome!
Le idee però si fanno però sempre più elementari. Operazioni a prova di infante.

Un' illustraddizione?!
Composta con riso integrale cotto ed avanzato addirittura dal giorno innanzi, sdoganata grazie al rosso ammiccante dei dolci gamberoni freschi e il succo un poco amarognolo del pompelmo, l'insalata riconquista dignità ed attenzione.
Il conto torna.

240 gr di riso integrale crudo (che dovrà essere di buona qualità per tenere la cottura per assorbimento e sgranarsi bene con il raffreddamento - con lavaggio, tostatura e cottura con acqua in rapporto 1:2 - ) ma anche un parboiled andrà benissimo.
12 gamberoni (sgusciati lasciando loro solo la codina e privati del budellino interno)
un pompelmo rosa non trattato
una tazza di pisellini freschi o congelati
due zucchine
dragoncello
succo di mezzo limone
olio sale pepe q.b.
sesamo nero

Pelare a vivo il pompelmo raccogliendone il succo e prelevarne gli spicchi.
Col succo ricavato preparare una citronette con qualche cucchiaiata d'olio, la buccia del pompelmo (grattugiata prima di pelarlo), il succo del limone, sale, pepe bianco macinato al momento e il dragoncello fresco spezzettato con le mani.
In un padellino appena unto, scottare a fuoco vivo i gamberi solo per qualche minuto, quindi, togliendo la padella dal fuoco, spruzzarli con qualche goccia di shoyu o tamari (le cui proteine aiuteranno a caramellare la crosticina). Lasciar raffreddare.
Scottare in acqua bollente e salata i piselli. Ad un minuto dalla fine cottura, tuffare nella stessa acqua le zucchine tagliate a bastoncini.
Scolare e raffreddare velocemente in acqua molto fredda (con ghiaccio anche, se disponibile) per conservarne il bel colore verde, quindi scolare nuovamente.
In una ciotola unire il riso alla verdura e i gamberi, condendo con la citronette, aggiustando il condimento al bisogno.
Una spruzzata di semi di sesamo nero basterà a punteggiare e smorzare tanto colore.

Mousse (di pesce) al tè matcha

Il silenzio.
E' ciò che non si ode, ma ascolta, fecondo. E' terra, verde, è humus che raccoglie e custodisce, mentre il mondo gira sulle parole lubrificate con l'olio della pazienza. (come diceva più o meno, mi par di ricordare, Saramago)
Vorrei tanto riuscire a disegnare questo silenzio. Vorrei tanto colorare anche queste nostre parole che lo riempiono di sorrisi ed emozioni ritrovate, lì, in questi giorni.

Eppure non ci riesco. Ancora non ci riesco.
Mi racconto che i pennelli seri e pezzi del mio cuore son rimasti in chissà quali scatoloni che non riesco a trovar la forza, nè il tempo di aprire.
Ho bisogno di ri-prendermi un po', ora.
Mi metto ai fornelli con concentrazione, ma senza pregiudizi.
Mi viene una piccola idea, veloce, se non altro per un aperitivo (un'ouverture, più che un'entrée, considerato il mio contesto... il francesismo non è un caso, è evidente):
un omaggio per una persona importante della mia vita, che immagino apprezzerebbe per più di un motivo, in un mare di fiorellini e nuvolette di pancarrè, in pieno periodo di hanami, tra lacrime e sacrifici.
Con un bicchiere di vino. Forse due.

100 gr di sgombro lessato (andrà benissimo quello in vasetti, purchè al naturale)
4 cl di latte di soia non zuccherato
2 cl di olio d'oliva extra vergine leggero
un cucchiaino di polvere di tè matcha

Montare con le fruste elettriche come fosse una maionese.
Ne risulterà una mousse verde, leggermente sabbiosa, marina, e molto evocativa. Per me.
Sa di terra, di mare, ma è verde...

Nulla impedisce anche di cuocerla leggermente (e pure di addensarla ulteriormente con fecola o kuzu) e una volta raffreddata di frullarla nuovamente.


Si astengano i non estimatori di matcha e i deboli di cuore (questa la capisco solo io, pardon).

The edge of the deep green sea

Wave after wave after wave It's all for her "I know this can't be wrong" I say
...
"Why do you cry?
What did I say?"
"But it's just rain" I smile
Brushing my tears away...

la ciotola-tazza è un gradito regalo di Acilia

Riso e pesce al forno

L'ho detto più volte, oramai: in un modo o nell'altro nella mia vita i rimandi alla puglia sono una costante (e non parlo di sola cucina).
E' da qualche giorno che pensavo alla tiella di riso e cozze, che mi attira molto, ma non ho mai preparato (per la pigrizia di star lì a pulir le cozze e perchè in fondo d'estate le temo pure sempre un po').
Essendo domenica, io non avevo pesce fresco in casa, ahimè, però penso che l'idea di ricetta (assolutamente perfettibile e sicuramente poco pugliese) sia vincente: trovo che il riso cotto in forno così, nel sugo del pesce, risulti delizioso per gusto e consistenza.
Quello che temevo fosse un difetto si è rivelato alla fine un fattore positivo: il fatto che il mio pesce fosse congelato ha consentito che nel tempo del suo decongelamento avvenisse giusto la cottura del riso.
Se usate pesce fresco, tenetene conto.

300 di riso
400 gr di filetti di pesce ancora congelati
uno spicchio di aglio e un paio di scalogni
2+1 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un cucchiaino di sale
due bicchieri d'acqua
300 gr di pomodori datterini tagliati in quattro
basilico, maggiorana e origano freschi

Frullare un bicchiere d'acqua fredda con il sale e le erbe.
Mettere il riso (crudo) sul fondo di una teglia antiaderente oliata (1 C). Posarci sopra i filetti di pesce, i pomodorini, l'aglio a filetti e gli scalogni affettati.
Bagnare con il "pestino verde" frullato, muovendo la teglia in modo che raggiunga anche il riso sottostante. Condire con il secondo cucchiaio d'olio. ed infine aggiungere la restante acqua lungo però i bordi della teglia.
Cuocere in forno a 200° coperto con carta stagnola per 30 minuti (a seconda del riso), aggiungendo acqua bollente, se necessario.
La praparazione ne gioverà se in superficie avrete messo del pane grattugiato (ed eventualmente un altro filo d'olio) per fare la gratinatura, una volta tolta la stagnola a fine cottura.



p.s.:
Continuo a canticchiarla...
Mi sono innamorata di questa canzone qui. Non è bellissima?

... "I'm full up with, lessons learned
And the days that I made just to throw them away
Now I'm closing all the curtains, I'm switching off the phone
Now I Took down all your cameras, and I opened the fridge

And hung from the hinges with the
Eggs and garlic, the cheese and tomatoes, the milk and the beer
The strings and the bridges of a brand new year
The first tear was a note and a note made a song

And I hung the song from the hinges of the door
And I carried on just the same as before
And nothing got different, and nothing got changed
But a new song gets sweeter and simpler with age

If you leave it alone
If you leave it alone
If you leave it alone

It gets sweeter and simpler and softer
and slower and younger the longer
you leave it alone "...

Come perle nell’acqua... (e di gnocchi di riso cinesi con pesce e verdure)

Parole come germogli.
Dipinti a parole.
"Ogni cosa emerge dall’interno del pennello. " (Lu Ji)
Spesso, proprio accostando immagini ovvie, si genera un effetto inatteso, e le immagini luccicano "come perle nell’acqua" (Lu Ji)

Ma fammi un disegno, mi chiedi.
Uffa. Io non vedo per disegni. Guardo, per segni.

I sentimenti e le idee «scoccano» dalle cose, grazie al loro semplice apparire nel verso, senza aggiunte sentimentali.
Ho perso i pennelli, penso, mentre li uso per sollevare la polvere.
Le mie perle, questa sera, finiscono in pentola.
Non per porci, però.

per 3-4:
una confezione di gnocchi cinesi di riso secchi (ammollati in acqua, cambiata più volte, per 12-18 h) come questi, per capirci
un filetto di pesce 300 gr (coda di rospo, trota, salmone... a piacere)
un peperone giallo e uno rosso
due cipollotti
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di salsa di gamberi (o di pesce)
un cucchiaio di salsa d'ostriche (o due di pesce)
due cucchiai di mirin
shoyu (o tamari, allungato con acqua)
2-3 cucchiai di olio di sesamo (o di oliva)
coriandolo fresco (o prezzemolo)
peperoncino a piacere

In un wok o una larga padella antiaderente, in un cucchiaio d'olio di sesamo saltare, a fuoco vivace, il cipollotto (il bulbo bianco) tagliato a rondelle oblique e i peperoni a cubetti. Unire le salse, il mirin e un po' di shoyu e lasciar caramellare qualche istante.
Riporre da parte su un piatto.
Sullo stesso wok (se necessario, pulito con carta assorbente) grigliarci il pesce, a filetto intero.
Riporre anche questo da parte, sopra la verdura, spezzettandolo. Spolverizzare con coriandolo tritato (o prezzemolo) e la parte verde del cipollotto tagliata ad anellini.
Mescolare delicatamente.
Infine, dopo aver ripulito bene la pentola, aggiungere un cucchiaio d'olio e saltare gli gnocchi (scolati e sciacquati sotto l'acqua fredda). Aggiungere il sughino che la verdura avrà depositato sul fondo del piatto e eventualmente un po' di acqua di ammollo degli gnocchi stessi che, con l'amido contenuto, contribuirà a legare ed inspessire il fondo di cottura.
Basteranno pochi minuti per ammorbidirli e cuocerli.
Adagiare verdura e pesce sugli gnocchi e mescolare delicatamente.
Guarnire a piacere con qualche anacardo o mandorla tostata e servire con un buon tè al gelsomino (chiedete a lei).

" Temo che il mio calamaio
possa prosciugarsi.

che le parole giuste
siano introvabili

Voglio rispondere all'ispirazione
di ciascun momento".

" Nel desiderio di far cantare ogni parola,
lo scrittore si angustia:

nulla è mai perfetto,
ma nessun poeta può permettersi di diventare
compiacente.

Udiamo la risata di un campanello di giada
e pensiamo che rida di noi.

Per un poeta, nella polvere si cela il terrore."

La gamella del restauratore: insalata d'orzo ed agretti

Lo sapevo... ho iniziato (vedi qui) con un mobile da ripulire e adesso mi sono ritrovata a studiare manuali di restauro e a giocare (?!) con olio paglierino, gommalacca, cera d'api...
In queste giornate di pesante lavoro manuale in casa, il tempo per la cucina è ridotto al minimo:
piatto unico, ideale anche freddo e da asporto.




Sarò brevissima, dunque:
2 etti di orzo perlato crudo (da bollire in acqua salata per venti minuti o qb, previo lavaggio ed eventuale ammollo - vedi qui)
100 gr di salmone affumicato (tagliato a pezzetti minuti) o gamberetti o altro pesce a piacere
una decina di pomodorini datterini a cubetti
un mazzo di agretti lessati al dente a vapore e tuffati in acqua ghiacciata (i più tagliati a pezzetti, alcuni tenuti interi solo per decorazione)

Condire l'insalata d'orzo con salsa al pesto leggero (frullando olio q.b., abbondante basilico, pinoli e pochissimo aglio, senza formaggio). Et voilà!

Baccalà, zucchine e topinambur: proprietà commutativa

Cobrizo e il suo Cobrizoletto vanno a comperare un po' di pesce.
- Giacomo, vuoi che prenda la platessa?-
- No, voglio il baccalà! -

Il giovane ogni volta la spiazza. Non ama il merluzzo, ma mangia le alghe, non apprezza i gamberetti, ma divora vongole e piovra.
E allora anche se questa sera non c'è tempo di fare pure la polenta, vada per il baccalà con le zucchine!
- 600 gr di ammollato - chiede lei
- Verso la coda - ribatte il pescivendolo, - la pancia pare più adatta per il baccalà mantecato o alla vicentina... -

Cobrizo vorrebbe però una ricetta un po' più veloce e meno "mantecatosa" delle tradizionali.
Prova a lessarlo brevemente gettandolo (senza pelle*) in acqua bollente leggermente salata, rammentando il detto: "baccalà, fegato e ova: più se coce più s'assoda" .
Una volta scolato (dopo 10 min) e raffreddato lo spina e lo sfibra.
Trita un grosso ciuffo di prezzemolo con una puntina di spicchio d'aglio e una manciata di capperi dissalati. Mescola il trito con 50 gr di olio extravergine d'oliva. Forse anche qualche oliva nera non guasterebbe, ma meglio non eccedere se avete anche voi un Cobrizolotto in casa.
(mamme che avete bambini ben più piccoli che faticano a dormire, provate a ridurre il sale e gli alimenti molto yang - uova, formaggi, carne o pesce appunto - nel pasto serale!).

Per una vellutata, d'entrée, spazzola a parte sotto l'acqua corrente 600 gr di topinambur bio e 500 gr di patate pure bio a cui lascerà con gran sollievo e soddisfazione anche la buccia. Li taglia grossolanamente e li tuffa in acqua bollente per 15-20 minuti e riduce infine tutto in crema finissima.
Quindi cuoce a vapore qualche zucchina tagliata a julienne da accompagnare al baccalà, di contorno.

Le dosi abbondanti però fanno sì che l'indomani qualcosa rimanga.
Dal momento che come tutte le preparazioni di baccalà anche questa migliora col riposo, Cobrizo apre il frigo e inverte l'ordine degli addendi e ... il risultato cambia, eccome!
Se non per lo stomaco, almeno per una foto fatta con un po' più luce e calma, e così nasce la nuova:

Zuppetta di topinambur con insalatina di baccalà

Le lentigo scure sono di sale nero delle Hawaii.


*La pelle contiene molto collagene e quindi il risultato finale di un baccalà cotto con la pelle è più cremoso rispetto ad un baccalà spellato. La pelle però conferisce alle pietanze un colore scuro che può disturbare come ad esempio in questo caso. Da qui la decisione di toglierla.

Moqueca

Sembra assurdo provare a riprodurre una ricetta solo perchè ha un bel nome? A me è successo con la "Moqueca".
La moqueca (pr. muchèca) è un piatto brasiliano, che io non ho mai assaggiato.
Questo nome però mi piaceva e così ho voluto saperne di più. In sostanza è uno stufato cotto a lungo in pentole di coccio, con olio di palma, aglio, cipolla, pomodori, peperoni, ecc. Alcune versioni prevedono anche il latte di cocco e il lime, che conferiscono un sapore molto particolare.
Mi attirava la versione di pesce, che solitamente prevede una marinatura preventiva. In loco, ho letto, si trova quella di aratu, una specie di vongola, di arraia (razza), di gamberi, di aragosta, di sirì (piccoli granchietti), oppure mista.
Io oggi avevo solo dei semplici polpetti... e non mi trovavo, ahimé, a Bahia...
quindi sono andata un po' di fantasia!

4 polpetti (circa 5oo gr) o l'equivalente se avete un'unica polpo grande (o piovra, che si dica)
250 pomodori datterini tagliati a metà (sbucciati dopo averli tuffati in acqua bollente)
una cipolla rossa
un peperone verde (non amo usare la verdura fuori stagione ma pare fosse questo un elemento indispensabile. io ne ho trovato uno, biologico, che sapeva incredibilmente davvero da peperone, anche a gennaio)
2 spicchi di aglio tritati
un pezzo di zenzero (3 cm) grattugiato e spremuto
un cucchiaio di olio
200 cl di latte di cocco
un cucchiaio di burro di arachide (facoltativo)
due limoni confit a pezzetti (sostituibili con succo e buccia di limone fresco a piacere)

Nell'olio rosolare appena cipolla, aglio e zenzero; aggiungere il burro d'arachide, i pomodori. A fuoco vivo unire i polpetti eviscerati e lavati. Dopo qualche minuto aggiungere il latte di cocco, un pizzico di sale, e lasciar cuocere per 30 minuti. A questo punto unire il peperone tagliato a pezzi non troppo piccoli coi limoni e portare a fine cottura (un'altra mezz'ora o più) anche a pentola scoperta se serve addensare.
Guarnire con coriandolo fresco o prezzemolo tritato

Servire con riso basmati (in lingua originale l'accento cade sulla prima sillaba: bàsmati, che significa regina del profumo) o cous cous, ascoltando Maria Bethania o Caetano Veloso e assaporare sognando di avere i piedi nella sabbia....
;-)

Il sugo alla fine è risultato abbondante.

Le possibilità sono molte: o si va di scarpetta alla grande, o si aumenta la quantità di pesce, o si riducono gli ingredienti per il sugo, o se ne congela un po' (come ho fatto io, per un'altro "viaggio" di fantasia).

NON usare come balsamo per i capelli! ;-))

immagine da qui

Tu ne cede malis...

"Tu ne cede malis, sed contra audentior ito."
Non cedi ai mali, ma resisti con cuore più ardito
(Virgilio, Aen., 6, 95)

Ancora pesce... (kamikaze!) o la va o la spacca...
Cotto 'sta volta
;-)

Salmone in satay con contorno
di cavolo cappuccio e riso basmati

Ho lasciato marinare i filetti di salmone in un pesto di aglio, peperoncino, sale, zenzero fresco, cumino tritato, zucchero di canna (in dosi assolutamente ad occhio), stemperato con un un paio di cucchiai d'olio.
Tagliato finemente con la mandolina il cavolo cappuccio e cotto a parte il basmati.
Separatamente ho mescolato una tazza di latte di cocco, shoyu q.b., una punta di cucchiaino di pasta di tamarindo, un pizzico di curcuma, ancora un po' d'aglio e la scorza di un limone. Ho unito il tutto ad una manciata di arachidi non salate tritate finemente (sostituibili con un paio di cucchiai di burro d'arachide) e cotto a fuoco dolce per qualche minuto, finchè si raddensa un poco (eventualmente aggiungendo un pizzico di maizena stemperata in acqua fredda, se occorre).
Ho saltato a fuoco vivo il salmone in una pentola antiaderente senza condimento, da entrambi i lati.
Indi servito con la salsa, il riso e il cavolo fresco.

tavola per il concorso d'illustrazione di Bordano   (testo di Marina Neri)

P di Pesce e Pompelmo

Il pesce va mangiato fresco, ok, ma per disegnarlo si può aspettare anche qualche giorno...

I miei erano filetti di coda di rospo.
Ho deciso di lasciarli marinare nel succo di mezzo pompelmo, un po' di zenzero, un cipollotto tagliato ad anelli obliqui non troppo sottili e un pizzico di pepe di Sechuan.
Cotti in forno per 15- 20 minuti.

Serviti con una insalatina di dadi di sedano rapa sbollentati, mescolati a cubetti di avocado e gli spicchi pelati a vivo dell'altra metà del pompelmo. Tutto condito con un filo d'olio, succo di lime e sale q.b.
Ad accompagnare un po' di riso basmati.

Spaghetti mangiati e disegnati

Questo non è un foodblog, ma anche in questa casa si mangia ;-)...
Un tempo si cucinava anche molto di più e, in un caso come questo, avrei fatto pure gli spaghetti in casa, ma adesso mi limito a cucinarli e a dedicarmi maggiormente al mio lavoro... quindi disegno la ricetta.

Sono rincasata con un pugno di gamberetti freschi, ma ho realizzato che in frigo avevo solo del radicchio di chioggia. E così...

Naturalmente si addice perfettamente alla ricetta anche il radicchio tardivo di Treviso o di Santa Giustina.

In una padella antiaderente unta con un cucchiaio d'olio, rosolare una cipolla tagliata a dadini e quindi saltare il radicchio tagliato a listarelle sottili. Salare q.b. Una volta cotta, mettere da parte in un piatto. Nella stessa padella, con un altro cucchiaio d'olio, scottare i gamberetti sgusciati (di cui metà tagliati a pezzetti piccoli e metà lasciati interi), unire due cucchiai di shoyu, un cucchiaio di mirin e un cucchiaio di worchester sauce (in alternativa peperoncino q.b.), qualche goccia di tabasco (facoltativa) e un cucchiaio di malto (lo zucchero di canna per Salutiamoci non è contemplato). Lasciare caramellare un paio di minuti.
Lessare al dente degli spaghetti integrali di farro.
Unire la verdura ai gamberetti e allungare con un po' di acqua della pasta e uno o due cucchiai di panna di riso (facoltativa) e saltare la pasta.

p.s.:
... magari io lo dò per scontato, ma a qualcuno interessa.
Il mirin è un liquore giapponese a base di riso (una sorta di sakè)
Lo shoyu è una salsa di soia, più leggera e meno salata del tamari e rispetto a quest'ultimo, contiene invece anche del grano.
La worcestersauce (in italia si trova facilmente quella di Lea&Perry nei supermercati) è una salsa piccante e agrodolce, di origine inglese, a base di melassa di zucchero di canna, acciughe, aglio, cipolle, aceto e spezie varie (da Salutiamoci quindi non contemplata).
La sua storia è carina. Fu creata nell'Ottocento da un ex governatore del Bengala che chiese a due farmacisti della Contea di Worcestere di riprodurre la ricetta di una salsa piaciutagli molto, assaggiata durante il suo soggiorno nelle Indie. L'esperimento non diede il risultato auspicato e i due riposero in cantina il barile con la salsa e se ne dimenticarono. Casualmente, qualche anno dopo, si ritrovarono tra i piedi quel barile, ma prima di gettarlo, provarono ad assaggiarne di nuovo il contenuto. Era diventata buona!
Così, John Lea e William Perrins decisero di acquistare la formula della salsa, fondarono la "Lea & Perrins" e la commercializzarono col nome di Worcester, poiché il governatore era originario di quella contea. Ancora oggi è fabbricata con il nome dei due speziali Lea & Perrins.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci di febbraio 2014, tutta incentrata sul tema del radicchio rosso, ospitata da Lucrezia di Peanutincookingland

Chicchi di riso

Cous cous di pesce (quello nella tavola prevede invece verdura, legumi e pesce)

250 grammi di cuscus (precotto, se non avete voglia di fare la cottura classica in couscoussiera a vapore per tre ore)
1 kg di pesce misto (scorfano, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle
1 spicchio d’aglio
prezzemoloe una foglia di alloro
tre o quattro pomodori maturi (tuffati in acqua bollente e pelati, quindi tagliati a dadini)
una bustina di zafferano e un pizzico di cannella
50 grammi di mandorle tritate
olio extravergine d’oliva (io non uso il burro!)
Sale e pepe q.b.
peperoncino

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Preparare il brodo mettendo in una pentola i resti dei pesci e ricoprendoli d’acqua. Aggiungervi il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere per 15 min e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, e le mandorle tritate. Alla fine aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda. La salsa dovrà risultare sufficientemente addensata.
Preparare il cous cous secondo le modalità del tipo di semola impiegata.
Bagnare, con parte del ragout di pesce il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire ancora con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire in tavola il restante brodo caldo in una salsiera, in modo che ciascuno possa servirsene a piacere.

Riso fritto alla Yang chow

3 tazze di riso a chicco lungo lessato (patna o basmati)
1/2 tazza di gamberetti lessati
un cipollotto a dadini
1/4 tazza pisellini lessati
1/4 tazza germogli di soia
1 cucchiaio olio di sesamo
1/2 cucchiaino sale
1 uovo intero
2 cucchiaini di mirin o sherry
1/4 tazza di brodo di verdura (o l'acqua di cottura dei piselli e dei gamberetti)
1 pizzico di pepe
1 cucchiaino di shoyu o salsa di soia

Usando sempre fuoco forte, scaldare il wok ed unire olio e sale. Scocciare dentro l'uovo e mescolarlo velocemente per strapazzarlo. Unire poi il cipollotto, i pisellini, i germogli, ed i gamberetti, versare lo sherry, il brodo e lo shoyu e saltare brevemente
Scoprire e mescolare bene velocemente il tutto, decorando con il verde del cipollotto tagliato ad anelli.

Un'altra passione oltre ai colori... il cibo!
Questi sono vecchi tentativi scherzosi di coniugare le due cose.
Disegnando mi accorsi di quanto mi piacesse il riso. Si nota?