Miso soup
Il miso è il principe dei condimenti giapponesi.
Non
siate tanto scettici da escludere a priori questo alimento dalla vostra
dieta. Vi perdereste davvero un'interessante e salutare opportunità!
Il miso è una pasta scura, naturale e molto
saporita, paragonabile vagamente in occidente al nostro dado da brodo.
E'
il risultato di una fermentazione e lunga maturazione della soia, insieme a sale ed
altri cereali, che avviene in grandi barili di cedro. E' adatta ad
insaporire, ma è versatile anche per creare condimenti
appetitosi.
La sua origine risale, pare, addirittura al Neolitico. Solo con i monaci buddisti cinesi, però, a partire dal
600 d.C, si ebbe una
sua larghissima diffusione che raggiunse anche il Giappone.
Proprio in terra nipponica sembra sia stato
coniato il detto popolare "miso sae areba" che significa “tutto va bene
finché c’è miso”, il che la dice lunga sulle proprietà di questo ingrediente.
La naturale fermentazione utilizzata per produrre il miso è un processo che sapientemente consente anche l'eliminazione dei fattori antinutrizionali della soia (soytoxin) esaltandone invece le sostanze salutari.
Il miso è prezioso infatti in quanto è ricchissimo di aminoacidi (come l'acido
linoleico e la lecitina, che hanno la proprietà di contrastare il
colesterolo), apporta preziosi enzimi vitali, sali minerali,
oligoelementi e vitamine all'organismo ed arricchisce la flora batterica
dell'intestino, aumentando la capacità di difesa del sistema immunitario
e migliorando pelle e capelli.
Alla
fine del 1980, un gruppo di ricercatori medici giapponesi della Tohoku
University scoprì che il miso contiene un estere etilico,
prodotto durante la fermentazione, che agisce come anti-mutageno,
aiutando cioè ad annullare sostanze nocive e potenzialmente
cancerogene che possono accumularsi nel nostro organismo.
Il
National Cancer Institute ha inoltre scoperto, attraverso uno studio
esteso a donne giapponesi facenti uso giornaliero e costante di miso
(cita la tazzina di zuppa di miso per tre volte al
giorno), che lo stesso ha abbassato del 40% il rischio di
cancro al seno.
In Occidente talvolta il miso viene additato come un
ingrediente troppo salato e pericoloso per la salute (ma bisogna tenere
conto che noi occidentali spesso facciamo un uso sconsiderato del sale
in tutte le altre pietanze!), ma un altro studio su uomini e donne
giapponesi con
pressione arteriosa normale, condotta dalla Showa
University, ha dimostrato invece che, con due ciotole di zuppa di miso
al giorno
realizzate con la giusta combinazione di ingredienti (come wakame, brodo
di pesce palamita, foglie verdi, cipolle e carote), si può prevenire lo
sviluppo dell'ipertensione, grazie al suo alto contenuto di potassio,
magnesio e calcio. Inoltre un altro studio ancora, condotto per tredici
anni su una vasta popolazione di uomini e
donne giapponesi, ha dimostrato che coloro che si sono astenuti dalla
zuppa di miso hanno avuto un tasso di mortalità per ipertensione ed
ictus tre volte
e mezzo superiore rispetto ai bevitori di zuppa di miso.
(da Miso Book di John & Jan Bellem, vedi qui)
Esistono numerosi tipi di miso.
I
sapori e la qualità variano moltissimo da produttore e produttore,
quasi un po' come per noi occidentali si differenziano i formaggi
artigianali.
Nelle dispense giapponesi infatti molto spesso se ne
trovano ben più di un solo tipo per poter essere impiegati e miscelati con
cura a seconda delle loro caratteristiche (sapore, colore,
stagionatura...) nella ricetta da realizzare.
I più conosciuti e frequenti sono il miso di Orzo Onozaki, quello di Riso Johsen, il miso Hatcho, lo Shiro Miso ed il Natto miso.
Il Miso di Orzo Onozaki è prodotto con soia, orzo e sale ed è di colore più chiaro e sapore un po' più delicato.
La
sua lavorazione avviene a partire dai fagioli di soia lavati ed
ammollati, bolliti per venti minuti e successivamente ancora cotti a
vapore per 4 ore.
L'orzo
viene cotto a parte e fatto fermentare inoculandoci il koji. Una volta
maturato, viene aggiunto alla soia in rapporto 11 parti di koji per 10
di soia e viene addizionato anche di sale marino.
Quindi
viene fatto maturare per 18 mesi in grandi tini di cedro a temperatura
ambiente, con travasi da un barile all'altro ogni 3 mesi, seguendo
l'avvicendarsi delle stagioni, per assicurargli la giusta ossigenazione.
Una
volta pronto, viene confezionato, senza la necessità di essere
pastorizzato, visto che l'alta percentuale di sale ne preserva
l'integrità.
Il Miso di Riso Johsen è prodotto dalla soia e riso integrale e sale ed ha un sapore più deciso.
Per
prepararlo, i fagioli di soia vengono lavati, ammollati e poi cotti a
vapore. Vi viene addizionato il riso inoculato con i fermenti del koji
(come per il miso Onozaki, vedi sopra).
La mistura di soia e riso
fermentato viene salata e lasciata fermentare ancora in fusti di cedro,
pressati da pietre, per almeno 18 mesi, ma a volte anche fino a 24.
L'Hatcho Miso è
definito il miso dell'imperatore; prodotto solo con soia e sale, è il
più scuro e dal sapore molto intenso. (Se non avete alcuna dimestichezza
col miso, vi consiglio di cominciare ad usare quello di riso o di orzo e
non partire dall'Hatcho)
Presenta il 20% di sale in meno
rispetto agli altri tipi di miso. Durante la sua preparazione, la soia,
dopo la cottura, viene lasciata riposare direttamente nel suo bollitore
affinchè acquisti una colorazione più scura e un sottile aroma di
affumicato. Il peso sovrapposto infine ai tini per pressarlo arriva
anche fino a tre tonnellate e il tempo di fermentazione è di due anni.
Lo Shiro Miso, o
miso bianco dolce, è un condimento più cremoso dal sapore più delicato
e una colorazione ambrata, che fornisce infinite possibilità di utilizzo nel preparare salse e
condimenti
Il Natto Miso
è una sapiente miscela di miso, malto d'orzo, zenzero, shoyu ed alghe
kombu. I fagioli di soia vi compaiono al suo interno spesso ancora
parzialmente interi e in bocca paiono quasi come arachidi, mentre il suo odore caratteristico talvolta ricorda un po' quello di alcuni formaggi piccanti.
Contiene vitamina K2, serina e pirazina (quest'ultima responsabile del suo odore caratteristico) che, è dimostrato, sono in grado di ridurre il rischio di coagulazione del sangue.
La Tekka è infine un condimento in polvere a base di radici come bardana e carote e miso. Il suo nome giapponese significa "radice di ferro".
Cotto a lungo durante la sua preparazione, viene essiccato e polverizzato, assumendo dunque
un forte effetto (yang), riscaldante ed energizzante. Profumatissimo (con un
aroma un po' di caffè, per intenderci), è da usarsi a piccoli pizzichi, sopra il piatto finito.
Il
modo più semplice per utilizzare il miso è appunto nella famosa zuppa
di miso, di cui è sufficiente una piccola ciotolina come apertura di
pasto, per facilitare la digestione, mantenere in equilibrio i
livelli di zucchero nel sangue e per alcalinizzarlo, ripulire
l'intestino e ripopolarne la flora batterica meglio di qualsiasi
altro integratore ora molto in voga sugli scaffali frigo dei
supermercati (bianco, da bere giornalmente, ci siamo capiti no?).
Il
consiglio è acquistarlo non pastorizzato, di origine biologica e, per preservarne le infinite proprietà preziose, non sottorporlo ad alte temperature in cottura.
Nelle zuppe infatti va stemperato a parte e poi aggiunto al brodo della zuppa, a fuoco spento.
ZUPPA DI MISO SEMPLICE (dosi per una persona)
1 striscia di 2-3 cm circa di alga wakame (sulle alghe vedi anche qui)
da 1/2 a 1 cucchiaino di miso (di riso, orzo o Hatcho)
1/2
tazza di verdure a vostro piacere tagliate sottili (preferibilmente
cipolla, carota e qualche verdura a foglia verde ma potrete variare
secondo la stagione e il gusto)
prezzemolo, o erba cipollina o zenzero fresco (sempre secondo la stagionalità)
Ammollare
l'alga in poca acqua fredda. Tagliarla a striscioline molto sottili e
recuperare l'acqua d'ammollo a cui aggiungere 2 (o 3) tazze d'acqua
fredda. Portare ad ebollizione.
Aggiungere le verdure tagliate sottilmente e far cuocere per 10
minuti. Rimuovere dal fuoco e scoperchiare la pentola cosicchè la
temperatura scenderà un poco. Quindi prelevare un poco del brodo e in una ciotola a parte stemperarvi bene il miso, dopodichè aggiungerlo tutto alla zuppa.
Versare la zuppa e servire con prezzemolo il verde del cipollotto o
di un porro tagliato finissimo o un po' di zenzero grattugiato
(quest'ultimo da preferirsi nella stagione fredda ed invernale)
Le dosi sono puramente indicative e possono variare secondo il gusto e la necessità. Altre versioni vedono pure l'impiego di funghi shitake, tofu, noodles, ecc.
Che stazza! Che dire? C'è vita in tazza.
Anche
il più semplice dei minestroni, se non già salato, potrà essere arricchito
analogamente a fine cottura, con qualche cucchiaiata di miso.
Per iniziare a prenderci confidenza, mescolate semplicemente due cucchiaini di miso con uno di tahin (pasta di semi di sesamo) e l'acqua necessaria per stemperarlo e renderlo più fluido.
Potrete assaggiare questa semplice salsa anche su crostini di pane,
decorati a piacere con verdura o, allungandola ulteriormente con acqua,
la stessa diventerà un alternativo condimento per una semplice pasta,
precedentemente cotta insieme a qualche ortaggio (ad es. cavolfiore,
finocchio, broccoli, carciofi, carote, ecc. , facendo però attenzione a
ridurre il sale nell'acqua di cottura) e che potrete ulteriormente
arricchire con spezie a piacere.
Se invece volete utilizzare il
miso per creare altri condimenti, vi consiglio ad esempio di provare
(aiutandovi per stemperarlo all'occorrenza sempre con semplice acqua per
una versione più leggera, oppure un goccio d'olio) a mescolarlo ad uno o più di questi: mirin, sake, ecc. per cereali, verdure, pesce, tofu,... o combinarlo a mandorle, arachidi, semi di sesamo o tahin, senape, malto, succo di limone ... o ancora ad erbe fresche come coriandolo, erba cipollina, aglio, zenzero, ecc. creando un'infinità di variazioni.
* cambio gli accenti e gioco con autoironia nel mio dialetto: Misò. Mi no. Ma se... = - Io so. - - Io no, ma se... -
